Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420. Elektronische Version nach TEI P5.1 Konvertierung nach TEI: Maria Widmer 15.10.2010 e-codices - Virtual Manuscript Library of Switzerland e-codices - Virtual Manuscript Library of Switzerland

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 Sion/Sitten Médiathèque du Valais S 103 Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420. D’après la filigrane : Savoie. milieu du XVe siècle. D’après la filigrane : 1438-1444. f. 1r: page de titre, déchirée. f. 2r-108v Traité culinaire rédigé en 1420 par Maître Chiquart, cuisinier du premier duc de Savoie Amédée VIII (1383-1451) ; le texte, dont ce manuscrit est le témoin unique, contient des conseils culinaires pratiques et 78 recettes de cuisine. La composition du traité aurait été entreprise à la demande du duc Amédée VIII ; le texte aurait été dicté par Maître Chiquart à Jehan de Dudens, scribe et notaire d’Annecy, qui est nommé dans le Préambule en français. f. 2r, lignes 1-12 : Préambule en latin ; incipit Lubrica gencium memoria, frequenter que clara sunt reducit dubia; explicit stabilita noscant igitur, tam modernorum presencia quam futurorum posteritas, hec infrascripta. f. 2r, ligne 13 - f. 2v, ligne 9: Préambule vernaculaire ; incipit Yci s’ensuit le repertoyre des choses contenues en cestui pitit compendi et livret dicte Du fait de cuysine par maistre Chiquart ; explicit La ou Jhesus Crist non est fondement de rechief tombe le ediffiement. f. 2v, ligne 10 - f. 6r, ligne 15: Table des matières ; incipit La provision de chars; explicit Et derrenierement les laux graces et mercyz rendues par le compyleur de cest pitit livret. f. 11r, ligne 1 - f. 107v, ligne 16: Traité en prose ; incipit A vous tres hault tres renomme et tres puissant prince et seigneur monseigneur Ayme ; explicit Et quant il sera appreste si le face savoir affin que quant le malade le demandera qu’il l’ait tout prest. f. 107v, ligne 17 - f. 108v, ligne 24 : Poème final de 12 strophes de 4 vers octosyllabes ; incipit De tous bons homes a grans sens; explicit Dictes haultes voyx vous trestuy. Amen. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 127-198. f. 109r, ligne 1 - f. 111v, ligne 17 : Description du menu du premier banquet ; incipit Pour la premiere assiete du disner, premierement prennes gros poyssons sales ; explicit et les boudins des trippes de poyssons, les ressioles dorees, ung chaut de mes et ung broet camelin. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 199-201. f. 111v, ligne 18 - f. 114v, ligne 7 : Description du menu du deuxième banquet, offert par le duc, Amédée VIII, au duc de Bourgogne en 1400 ; incipit A l’an de grace mil iiiiᶜ Ayme, premier duc de Savoye, mon tres redoubte seigneur, receupt monseigneur de Bourgoigne ; explicit et les boudins des trippes de poyssons, les rosseolles dorees, un chau de mes et ung broet camelin. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 201-202. Suivent d’autres textes en poésie et en prose : citations bibliques, annotations, sentences et commentaires : f. 114v, ligne 8 : Eustache Deschamps, Contre d’epydemie (Contre l’ympydimie dans le ms.), ballade de 3 strophes de 8 vers décasyllabes ; les strophes II et III manquent du dernier vers ; incipit Qui vuelt son corps en sante maintenir  ; explicit dormis matin tout ce n’oublie mye. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 203-204. Edition critique : Ernest Hoepffner, « Une ballade d’Eustache Deschamps », dans Romania, 50 (1924), p. 413-426. f. 115r, ligne 15 : Sentence médicale, en latin ; Caseus anguilla cibus mortis ille et illa. Cf. Flos medicinae scholae Salerni, dans Collectio Salernitana, éd. Salvatore De Renzi, Napoli, 1852, vol. I, p. 456, v. 365 : Caseus anguilla, mortis cibus ille vel illa. f. 115r, lignes 18-23 : Virgile, Les Géorgiques, livre I, v. 187-192 ; incipit Contemplacio item et se nux plurima silvis  ; explicit ne quitquam pyngues palea teret area culmos. f. 115v, lignes 1-5 : Glose sur le passage des Géorgiques, en latin ; incipit Nota que quando nux, arbor nucis, habebit multos grannos  ; explicit tunc erit granum carum et sterilitas. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 204. f. 115v, lignes 7-9 : Citation biblique, en latin ; 1 Tim 5,8 Quisquis aut suis aut maxime domesticis non providet fidem negat et est infideli deterior. f. 115v, lignes 10-13  : Note étymologique, en latin ; Helemosina dicitur ab heloys, quod est miserere, et moys, quod est aqua quasi miserorum, idest indigencium aqua. Cf. Johannes Januensis Balbus, Summa grammaticalis quae vocatur Catholicon, sub voce Helemosina : Dicitur elymosina ab ely, quod est Deus, et mois, quod est aqua. Inde elymosina quasi aqua divina, sicut ea extinguit ignem ita elymosina extinguit peccatum. f. 115v, lignes 14-16 : Note étymologique, en latin ; Nota que differencia est inter jus et fas, quia jus est humanum et fas est divinum. Cf. Johannes Januensis Balbus, Summa grammaticalis quae vocatur Catholicon , sub voce Jus : Est ius lex humana, fas lex divina. f. 115v, lignes 17-19 : Note étymologique, en latin ; Canon grece, regula latine, et inde venit canonicus a canon et ycos, quod est custos, quia custos regule. Cf. Johannes Januensis Balbus, Summa grammaticalis quae vocatur Catholicon , sub voce Canon : grece, latine regula . f. 116r, lignes 4-19 : Recette de la gelée de viande, en latin ; incipit Primo pone pisces in peleta ante quam ponas aliquid aque seu vini ; explicit Et sic de carnibus debet fieri excepto que debet poni plus vini et aque quam in piscibus. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 205. f. 116r, lignes 20-25 Sentence, en latin ; Noli judicare hominem fornicatorem, si sis castus, quia sic transsis mandatum legis, sicut ipse, quia ille dicit : Non adulterabis (Mt 19,18), ipsemet dicit : Nolite judicare et non judicabimini (Mt 7,1). Cf. Verba Seniorum, liber IX, 10, dans Patrologia Latina 73, col. 911C : Non judices fornicatorem, si castus es; quoniam similiter legem praevaricaris. Etenim qui dixit: Non forniceris, dixit: Ne judices. f. 116r, ligne 26 : Citation biblique, en latin ; Mt 6,34 Sufficit diei malicia sua. f. 117r, lignes 1-24 : Recette de la gelée de viande ; incipit Pour fere jalee de chert, prenes pies de mouthon et les plumes bien ; explicit Puist prenes vestre grein porc et pollaliez et fettes vous plas et du jallon par desus. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 205-206 f. 117v, lignes 1-23 : Recette de la gelée de poisson ; incipit Pour fere jalee de poison prenes vestre poison, beches ou perches ou carpes ; explicit Puist prenes vestre poison et fettes uns plas bien apoint et du bullion par desus. Edition : Scully, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, p. 206. Papier. Filigrane : grappe de raisin à grosse tige (Briquet, n° 12995). La filigrane se place au milieu du feuillet (f. 10) ; sur certains feuillets, le dessin est à l’envers (f. 122). Cf. Charles Moïse Briquet, Les Filigranes. Dictionnaire historique des marques du papier, Amsterdam, 1968, I, n° 12995. IV + 122 + IV’. Les cartes de garde modernes, en papier cartonné, ont été reliées au manuscrit lors de sa restauration, en 1990. Le nombre total des feuillets comprends aussi les f. 1, 7, 119-121, qui ont été déchirés et dont il ne reste qu’un lambeau de la marge interne. 292 x 211 mm (f. 23r).Taille : 503 mm. Proportion : 0,722 mm.

Numérotation ancienne des feuillets, exécutée en chiffres romains dans le coin supérieur de la marge externe : f. 1-122 ; les numéros entre quatre-vingt et quatre-vingt-dix-neuf sont comptés et écrits par vingtaines : IIIIxx IIIIxxXIX ; le f. 122 est numéroté VIxxII.

Numérotation moderne en chiffres arabes, exécutée au crayon, dans le coin supérieur de la marge interne : f. 1-122. La présente notice adopte cette numérotation des feuillets.

Signature des feuillets exécutés en chiffres romains, tracés à l’encre brune dans le coin inférieur de la marge interne du verso des feuillets qui se placent avant le pli de chaque cahier : cahier I : I-IIII (f. 2v-5v) ; cahier II : I-XII (f. 11v-22v) ; cahier III : I-XIII (f. 35v-47v) ; cahier IV : I-XII (f. 61v-72v) ; cahier V : I-XII (f. 85v-96v) ; cahier VI : I-VII (f. 109v-115v).

Numérotation des cahiers exécutée en chiffres romaines tracées sur la marge inférieure au verso du dernier feuillet du cahier et sur la marge supérieure au recto du premier feuillet du cahier qui suit : cahier II, f. 34v / cahier III, f. 35r : I / II ; cahier III, f. 60v / cahier IV, f. 61r: II / III ; cahier IV, f. 84v / cahier V, f. 85r : III /: IIII ; cahier V, f. 108v / cahier VI, f. 109r : IIII / V. Le cahier I, contenant les Préambules et la Table des matières, n’a pas été numéroté.

Réclames horizontales à la fin des cahiers : cahier II, f. 34v: oste le gust ; cahier III, f. 60v: goulles ; cahier IV, f. 84v: et appoint ; cahier V, f. 108v: pour la premiere. Le cahier I avec les Préambules et la Table des matières, ne présent pas de réclames.

 I5 (f. 1-10) ; II12 (f. 11-34) ; III13 (f. 35-60) ; IV12 (f. 61-84) ; V12 (f. 85-108) ; VI7 (f. 109-122). Chaque feuille de papier a été pliée une seule fois pour former un bifeuillet ; dans les cahiers I, III et IV, le recto des feuillets est côté feutre du papier ; dans les cahiers II, V et VI, il est côté ferme.

Le manuscrit a été restauré en 1990 par Andrea Giovannini, de l’Atelier pour la conservation et la restauration du livre de Fribourg.

Le f. 1 contenant la page de titre a été presque entièrement déchiré, seule la lettre E majuscule de la page de titre est encore visible dans le lambeau qui reste. Le f. 7 a été en grand partie déchiré et il n’en reste que le coin supérieur avec le début des premières lignes d’écriture. Les f. 119-121 ainsi que le coin inférieur du f. 122 ont été également déchirés.

Piqûres pour le tracé du cadre de justification : deux piqûres sur les marges supérieure et inférieure de chaque feuillet pour les verticales, deux autres piqûres sur les deux marges externes du bifeuillet pour les horizontales. Les piqûres ont été exécutées sur plusieurs bifeuillets ouverts et superposés (de 3 à 10 feuillets à la fois), à partir de l’intérieur vers l’extérieur du cahier, comme l’indique l’ampleur des trous, qui est décroissante vers l’extérieur du cahier.

Réglure à la mine de plomb, exécutée sur la surface externe du bifeuillet ouvert, à savoir au recto du feuillet de gauche et au verso du feuillet de droite ; de cette manière, chaque cahier est réglé au recto des feuillets de la première moitié et au verso de ceux de la deuxième moitié. Parfois, une réglure de renforcement des lignes verticales du cadre de justification a été exécutée à la mine de plomb sur la surface opposée à celle qui a été réglée directement (par exemple au verso du f. 19, ou au recto du f. 26) ; à partir du verso du f. 87 et sur plusieurs des feuillets qui suivent, le renforcement des verticales a été exécuté à l’encre brune au recto et/ou au verso ; au verso du f. 89 le renforcement touche également les lignes horizontales.

Sur chaque surface des feuillets, les lignes du cadre de justification ont été tracées jusqu’aux tranches ; de cette manière, les lignes horizontales, exécutées d’un bout à l’autre du bifeuillet, sont aussi visibles sur les marges internes des feuillets.

Le nombre des lignes d’écriture par page varie entre les 26 lignes aux f. 42v (cahier III), f. 85r (cahier V), f. 109r (cahier VI) et les 35 lignes au f. 37v (cahier III) ; la plupart des feuillets présente 30/31 lignes d’écriture.

La linéation n’a pas été tracée, sauf aux f. 41r (cahier III) : 27 lignes rectrices, et au f. 87r (cahier V) : 28 lignes rectrices ; dans les deux cas, la linéation n’a pas été exécutée sur les feuillets appartenant aux mêmes bifeuillets, respectivement le f. 54 et le f. 106.

La première ligne d’écriture est placée en dessus de l’horizontale du cadre de justification.

Dimensions de la réglure : 50 + 181 + 61 x 45 + 105 + 61 (f. 23r)

Dimensions du cadre de justification : 181 x 105 mm.

Proportion du cadre de justification : 0,580 mm.

Organisation et disposition du texte écrit. Le texte en prose du Traité est transcrit à pleines lignes.

Le début des unités textuelles principales – le Préambule en latin, au tout début du texte, et le Traité – est marqué par une initiale majuscule majeure.

Un espace blanc correspondant à une ou à plusieurs lignes d’écriture est laissé entre chaque paragraphe, de manière à définir les articulations et la séquence des unités textuelles.

Les premiers mots ou les premières lignes des chapitres et des paragraphes sont mis en évidence par l’emploi de la graphie Gothica textualis, plutôt que de la Bastarda, adoptée pour la transcription du restant du texte ; l’initiale des chapitres et des paragraphes est réalisée avec alinéa sortant par rapport à la verticale du cadre de justification (Ekthesis).

Le pied de mouche, avec le trait supérieur allongé dans l’interligne, ou un trait en forme de tilde tracé à côté de l’initiale majuscule sont parfois utilisées pour marquer des parties spécifiques du texte, telles que des annotations en latin, par exemple : Sequitur de salsis (f. 48r, ligne 10) ; Post carnes sequitur(f. 48r, ligne 12) ; Nota pro infirmis (f. 93r, ligne 5), ou pour marquer le début de certains paragraphes du texte : Or fault(f. 48v, ligne 8) ; Ou blanc mangier(f. 60v, ligne 14) ; Or ie Chiquart(f. 65v, ligne 6) ; Or est(f. 68v, ligne 14) ; Or reste(f. 72r, ligne 9) ; La calunafree(f. 72v, ligne 18) ; Le bourbulleys(f. 78v, ligne 17) ; Une jensse(f. 83r, ligne 1) ; Ung broet(f. 83r, ligne 29) ; Une gratunee(f. 86v, ligne 5).

Transcription du poème aux f. 107v-108v: les vers de la première strophe sont transcrits l’un à la suite de l’autre, comme le texte prosaïque ; la séparation des vers est marquée par le pied de mouche. Les vers des strophes II-XII sont écrits à la ligne ; le début est marqué par l’initiale majuscule et, parfois, par le trait en forme de tilde placé avant celle-ci ; le début des strophes est précédé par le pied de mouche et leur séparation est signalée par un espace de quelques lignes laissées en réserve entre l’une et l’autre.

Transcription du poème aux f. 114v-115r: les vers sont transcrits à la ligne, avec l’initiale de vers majuscule ; les strophes sont séparées par un espace laissé en réserve et leur début est marqué par le pied de mouche.

Transcription du passage des Géorgiques de Virgile au f. 115r: les vers sont transcrits à la ligne, avec l’initiale majuscule, qui est précédée par un point. Le début du passage tout entier est marqué par le pied de mouche.

Deux copiste ; Copiste A : f. 1r-116r; Copiste B: f. 117r-117v. Copiste A : Prologue en latin et début des chapitres : Gothica textualis; Prologue vernaculaire, Table des matières et Traité : Bastarda. Copiste B : Bastarda.

 Deux initiales décorées majeures, dont la hauteur est de 35/25 mm environ, placées l’une à l’ouverture du texte tout entier : Lubrica (f. 2r, ligne 1), l’autre au début du traité culinaire proprement dit : A vous (f. 11r, ligne 1). Il s’agit de lettrines ornées d’éléments décoratifs tracés à la plume, tel que des paraphes, des traits s’allongeant sur les marges et l’interligne et, parfois, le redoublement des hastes.

f. 2r, marge supérieure : Jesus.

f. 11r, marge supérieure : Assit principio sancta Maria meo. Jesus Christus.

f. 122v, lignes 1-18 : brouillon d’un document juridique en latin, adressé à l’évêque de Lausanne par Michel Bernardi d’Alinges, abbé de Saint-Maurice (1438-1458), concernant la nomination de Girard Oddeti en tant que recteur de l’église Sancti Albini supra lacum (milieu du XVᵉ siècle).

Ancienne couverture en parchemin dont il ne reste qu’un lambeau de la partie antérieure et la partie postérieure, avec le rabat correspondant à la tranche de gouttière. Restauration de la reliure en 1990. A présent, les cahiers sont cousus selon une méthode caractéristique des documents d’archives ; la couverture a été restaurée avec du parchemin de mouton ; le dos a été renforcé par une bande de cuir de porc alun.

Cf. Giovannini, Rapport de restauration, p. 6-7.

Le manuscrit provient de la Bibliothèque constituée par l’évêque Walter Supersaxo (ca. 1402-1482) et son fils Georges (ca. 1450-1529). Déposé aux Archives du Valais en 1962 par Henri de Preux avec le fonds Supersaxo II (Registre d’entrée 1962/44), il intègre la Médiathèque Valais-Sion avec l’ensemble de la bibliothèque Supersaxo en 1982.

 Description de Nadia Togni pour e-codices, 2010. André Donnet, « Inventaire de la Bibliothèque Supersaxo », dans Vallesia, 29 (1974), p. 33-106, voir p. 80-82; Terence Scully, « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420. (Ms. S 103 de la bibliothèque Supersaxo, à la Bibliothèque cantonale du Valais, à Sion) », dans Vallesia, 40 (1985), p. 101-231; Terence Scully, Chiquart’s “on Cookery”: A Fifteenth-century Savoyard culinary treatise, New York-Bern, 1986; Terence Scully, « “Aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine” : Chiquart’s Du fait de cuisine », dans Food and Foodways, 2 (1987), p. 199-215, voir p. 209-210 note 4; Bruno Laurioux, « Entre savoir et pratique : le livre de cuisine à la fin du Moyen Age », dans Médiévales, 14 (1988), p. 59-71, voir p. 66 note 40; Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa, 1988, voir p. 27; Bruno Laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age », dans Artes mechanicae en Europe Médiévale. Actes du colloque (Bruxelles, 15 octobre 1987), éd. Ria Jansen-Sieben, Bruxelles, 1989 (Archives et bibliothèques de Belgique, 34), p. 199-222, voir p. 220 note 22; Andrea Giovannini, Rapport de restauration Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420. Sion, Bibliothèque cantonale, manuscrit S 103, Fribourg, 1990, avec la documentation photographique de l’état du livre avant la restauration (exemplaire conservé à la Médiathèque de Sion, collocation : BCV S 103 R); Du manuscrit à la table. Essaies sur la cuisine au Moyen Age et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, éd. Carole Lambert, Montréal-Paris, 1992 (Etudes médiévales), p. 356, n° 114; Terence Scully, « Les “quatre causes principales” du Fait de cuisine de Maître Chiquart », dans Amédée VIII-Félix V, premier duc de Savoie et pape (1383-1451). Colloque international (Ripaille-Lausanne, 23-26 octobre 1990), éd. Bernard Andenmatten et Agostino Paravicini Bagliani, avec la coll. de Nadia Pollini, Lausanne, 1992 (Bibliothèque historique vaudoise, 103), p. 457-462. Bruno Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, 1997 (Typologie des sources du Moyen Age occidental, 77), p. 28, 31, 61; Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Age, Paris, 1997 (Histoire Ancienne et Médiévale, 45), p. 368; Fêtes gourmandes au Moyen Age, éd. Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert, Paris, 1998, p. 68, 72, 120, 134; Josy Marty-Dufaut, Le festin médiéval, Heimdal, 2005, p. 4, 73-78; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, adaptation en français moderne par Florence Bouas et Frédéric Vivas, Arles, 2008; Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, écrit par Jehan de Dudens, Fac-similé du ms. Médiathèque du Valais, S 103, 2008, Collocation : Médiathèque Valais-Sion, BCV S 103 F. Webgraphie Edition en ligne de quelques extraits du texte d’après l’édition de T. Scully par Annick Englebert, Du fait de cuysine (Maistre Chiquart), 2007, avec traduction en français moderne : http://www.diachronie.be/lexique/textes/14e/1325-sion.html.