Sion/Sitten, Médiathèque du Valais, S 108
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Description de Nadia Togni pour e-codices, 2010.

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Titre du manuscrit: Viandier.
Origine: Inconnue.
Période: Deuxième moitié du XIIIe siècle.
Support: Parchemin.
Volume: Rouleau. Recto au côté chair, verso au côté poil.
Format: 1945 x 133 mm.
Numérotation des pages: Numérotation des lignes d’écriture en chiffres arabes, exécutées à la mine de plomb sur la marge de gauche par une main moderne ; la numérotation continue du recto au verso : 1-312 au recto, 313-483 au verso. La présente notice adopte cette numérotation des lignes d’écriture.
Etat: Rouleau acéphale ; la mutilation du début correspond à 75/100 mm environ, soit 12/15 lignes d’écriture.
Mise en page: Réglure à la mine de plomb au recto et au verso ; le tracé a été réalisé progressivement avec la transcription du texte, comme le montre le fait qu’au verso, l’espace résiduel de copie n’a pas été réglé.
Dimensions de la réglure :
Au recto : ]1900 + 45 x 13 + 105 + 15 mm ; 312 lignes d’écriture sur 316 rectrices.
Au verso : ]1142 + 803 x 13 + 105 + 15 mm ; 170 lignes d’écriture sur 174 rectrices.
Dimensions du cadre de justification : ]1990 x 105 mm (recto). Proportion du cadre de justification : 0,052 mm (recto). Unité de réglure : 6/7 mm.
Organisation et disposition du texte écrit.
Texte transcrit en longues lignes ; début des recettes marqué par le retour à la ligne, l’initiale majuscule rubriquée et, parfois, par un titre rubriqué, exécuté à la suite du texte de la ligne qui précède. Au verso, les deux chapitres concernant les sauces sont précédés par le titre rubriqué ; le premier titre est exécuté sur une rectrice laissée en réserve, ligne 444 : Saulces non boulluez, le deuxième sur la rectrice du texte qui précède et sur la suivante, lignes 458-459 : Saulces boulluez.
Type d'écritures et copistes: Un seul copiste ; écriture Gothica textualis.
Décoration:
  • Initiales majuscules rubriquées majeures (2 lignes) ;
  • initiales majuscules rubriquées mineures (1 ligne) ;
  • les initiales rubriquées, majeures et mineures, sont exécutées avec alinéa rentrant (Eisthesis) ;
  • dans plusieurs cas, les lettrines d’attente des initiales sont encore visibles.
  • Titres rubriquées.
Ajouts: Marge de gauche du verso, au début, indication de la cote du rouleau : S 108. Au verso, à la fin du rouleau, indication du contenu : Merette (?) C’est un liures de medecine.
Colophon : Au verso, ligne 481 : Nomen scriptoris est Petrus plenus amoris ; suit une sorte de signature du copiste, ligne 483 : gein (?) .
Reliure: Le rouleau est conservé fermé dans une boite de protection cylindrique, protégé par plusieurs feuilles des papiers non acides. La position de l’indication du contenu au verso montre qu’à une époque, le rouleau était enroulé à partir du début et non de la fin, comme il l’est aujourd’hui ; de cette manière, la partie la plus externe était l’espace résiduel de copie au verso, avec l’intitulé du texte bien visible.
Sommaire:
Recueil de 133 recettes, acéphale, concernant la préparation des viandes, poissons d’eau douce et de mer, sauces cuites et crues. Le rouleau est le témoin unique de ce texte ; il s’agit d’une des sources du Viandier attribué à Guillaume Tirel dit Taillevent, maître queux du roi France Charles V.

  • Edition : Paul Aebischer, « Un manuscrit valaisan du “Viandier” attribué à Taillevent », dans Vallesia, 8 (1953), p. 73-100.
Provenance du manuscrit: Le manuscrit appartenait à la Bibliothèque constituée par l’évêque Walter Supersaxo (ca. 1402-1482) et son fils Georges (ca. 1450-1529) ; entré par mariage dans la famille de Lavallaz, en 1930 il a été acquis par l’Etat du Valais. A présent, il est conservé à la Médiathèque Valais-Sion, avec le solde de la bibliothèque Supersaxo.
Bibliographie:
  • Paul Aebischer, « Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent », dans Vallesia, 8 (1953), p. 73-100;
  • Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier, éd. Jérôme Pichon et Georges Vicaire, nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Genève, 1967, fac-similé du manuscrit en noir et blanc p. 225-252;
  • André Donnet, « Inventaire de la Bibliothèque Supersaxo », dans Vallesia, 29 (1974), p. 33-106, voir p. 35, 84;
  • Georgine E. Brereton - Janet M. Ferrier, Le Menagier de Paris, Oxford, 1981, p. LII-LIV.
  • Bruno Laurioux, « Entre savoir et pratique : le livre de cuisine à la fin du Moyen Age », dans Médiévales, 14 (1988), p. 59-71, voir p. 62 note 17, 66 note 42;
  • Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa, 1988, voir p. 3 ; hors texte : édition synoptique des recettes contenues dans ce manuscrit et dans les plus anciens témoins du Viandier attribué à Taillevent (ms. Paris, Bibliothèque Mazarine, 3636 ; Paris, BnF, fr. 19791 ; BAV, Regin. 776);
  • Bruno Laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age », dans Artes mechanicae en Europe Médiévale. Actes du colloque (Bruxelles, 15 octobre 1987), éd. Ria Jansen-Sieben, Bruxelles, 1989 (Archives et bibliothèques de Belgique, 34), p. 199-222, voir p. 219 note 1;
  • Du manuscrit à la table. Essaies sur la cuisine au Moyen Age et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, éd. Carole Lambert, Montréal-Paris, 1992 (Etudes médiévales), p. 356, n° 115;
  • Bruno Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, 1997 (Typologie des sources du Moyen Age occidental, 77), p. 29, 34, 43, 50, 71;
  • Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Age, Paris, 1997 (Histoire Ancienne et Médiévale, 45), p. 368;
  • Fêtes gourmandes au Moyen Age, éd. Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert, Paris, 1998, p. 132;
  • Monique Rey-Delqué, « Les recueils de recettes pendant la période médiéval », dans Vivre au Moyen Age. Archéologie du quotidien en Normandie, XIIIe-XVe siècles, éd. Sandrine Berthelot, Jean-Yves Marin, Monique Rey-Delqué, Milano, 2002, p. 17-24, voir p. 17;
  • Josy Marty-Dufaut, Le Viandier. Recettes d’après Taillevent. La cuisine médiévale au XVIe siècle, Langres, 2007, p. 8;
  • Le Viandier attribué à Taillevent, Fac-similé du ms. Médiathèque du Valais, S 108, 2008, Collocation : Médiathèque Valais-Sion, BCV S 108 F.
Webgraphie: